Barista im Interview: Was guten Kaffee wirklich ausmacht

© Dallmayr Academy
Du arbeitest täglich mit Kaffee und zauberst damit Genussmomente. Was macht für dich persönlich die Faszination an hochwertigem Kaffee aus?
Kaffee ist mit seinen über 1.000 Substanzen und 800 Aromen unglaublich sensibel und vielseitig – und trotzdem so alltäglich. Mich fasziniert, wie viel Wissen und Leidenschaft in jeder Bohne stecken. Kaffee ist eine Frucht und je nach Sorte, Herkunft und Zubereitung entstehen ganz unterschiedliche Aromen. Zu wissen, welche Leidenschaft in jeder einzelnen Bohne steckt, diese weiterzugeben und den Genuss von hochwertigem Kaffee mit anderen zu teilen, begeistert mich jedes Mal wieder neu.
Dallmayr steht für höchste Kaffeequalität. Worauf legt ihr bei der Auswahl der Kaffeebohnen besonderen Wert und wie stellt ihr sicher, dass diese Qualität in der Tasse ankommt?
Jeder Kaffee wird von unserem Rohkaffee-Einkauf sorgfältig geprüft. Bevor wir entscheiden welchen Kaffee wir einkaufen, wird dieser immer mindestens 2-mal verkostet, wobei wir sehr streng auf den Geschmack achten. Uns ist wichtig, dass jeder Kaffee „sauber“ schmeckt. Das bedeutet, dass jede einzelne Sorte gewisse geschmackliche Charakteristika aufweisen muss und in den Aromen sehr klar und ausbalanciert ist, ohne geschmacklichen Fehlnoten. Sobald nur ein kleiner sensorischer Fehler vermutet werden kann, wird dieser Kaffee nicht eingekauft.
Was ist deiner Meinung nach das Geheimnis einer perfekten Tasse Kaffee? Gibt es kleine Tricks oder Details, auf die du immer achtest?
Drei Dinge sind entscheidend: die konsistente Einhaltung des passenden Rezepts, sauberes Equipment und hochwertiges Wasser. Filterkaffee besteht zu ca. 99 % und Espresso zu ca. 92 % aus Wasser – deshalb sollte weiches, gefiltertes Wasser verwendet werden. Wichtig ist auch das richtige Verhältnis von Kaffee zu Wasser sowie die Kontrolle über Temperatur und Brühzeit. Und natürlich macht eine gute Bohne den Unterschied.
Zu Beginn unserer Zusammenarbeit haben die Talente der Josefa eine Schulung bei euch absolviert. Wie wichtig ist es dir, euer Wissen weiterzugeben und was nimmst du selbst aus solchen Schulungen mit?
Die Zubereitung entscheidet, ob Kaffee ein Genuss ist. Selbst die besten Bohnen können durch Fehler ruiniert werden. Genau deshalb ist es mir so wichtig, mein Wissen in der Dallmayr Academy zu teilen und regelmäßig aufzufrischen – gerade in der Gastronomie. Es macht Spaß zu sehen, wie diese Leidenschaft weitergetragen wird.
Wie sorgst du dafür, dass Gäste, die euren Kaffee genießen – ob bei euch oder in der Josefa – ein unvergessliches Kaffeeerlebnis haben?
Wir gehen keine Kompromisse bei der Qualität ein und arbeiten eng mit Partnern wie der Josefa zusammen. Es geht darum, unsere Leidenschaft zu kommunizieren und diese Begeisterung an unsere Gäste weiterzugeben. Nur so wird jeder Kaffee zu einem besonderen Erlebnis.
Kaffee ist mehr als nur ein Getränk – es gibt ständig neue Trends und Entwicklungen. Was siehst du als den nächsten großen Trend in der Kaffeezubereitung und wie geht ihr bei Dallmayr damit um?
Wo soll ich da anfangen… es gibt so viele Trends. Neue Rezepte, Maschinen, Tools, Zubereitungsmöglichkeiten und so weiter. Kaffeeliebhaber interessieren sich immer mehr für Herkunft, Aromen und Zubereitung. Besonders beliebt ist Filterkaffee als Zubereitungsmethode für zuhause, gerade bei Specialty Coffee Fans. Wir bei Dallmayr sind stets nah an neuen Trends und geben unser Wissen gerne an Partner wie die Josefa weiter.
Und übrigens: Die exklusiven Dallmayr Kaffeeröstungen Tender Blend und Power Blend gibt es auch für zuhause – exklusiv in der Josefa zu kaufen. Kommen Sie vorbei und genießen Sie unsere Leidenschaft für Kaffeekunst!