Neue Kulinarische Leitung: Alexander Raddatz-Bianco

Seit Mai 2021 unterstützt er das Unternehmen in der Position des Kulinarischen Leiters. Im Gespräch verrät seine Erwartungen und Pläne für die PLATZL-Restaurants sowie seine Ansichten zur Münchner Gastroszene.

Lieber Alex, danke für deine Zeit – vor allem jetzt nach der langersehnten Öffnung, ist die ja bestimmt wieder knapper geworden. Worauf freust du dich nach dieser ausgedehnten Gastro-Pause am meisten?

Guten Tag, die Zeit nehm‘ ich mir gerne und ja, wir dürfen endlich wieder Gastgeber sein! Ich freue mich vor allem auf das Zwischenmenschliche – sei es der Austausch mit Gästen oder das kollegiale Miteinander. All das hat in den letzten Monaten sehr gefehlt. Das macht unseren Beruf ja aus! Daher wünschen wir uns auch weiterhin die fantastische Unterstützung unserer Gäste.

Du übernimmst ganz neu die Leitung der Kulinarik hier in den Platzl-Betrieben. Was werden deine Hauptaufgaben sein?

Es stimmt, meine Position ist ganz neu hier in den PLATZL HOTELS und sie ist vor allem als Schnittstelle zwischen Gast und Mitarbeiter gedacht. Außerdem bin ich da, um kulinarische Innovationen zu schaffen, Potentiale zu erkennen und die Gästeerfahrung generell noch weiter zu verbessern. Dabei sollen natürlich auch wirtschaftliche Faktoren, bspw. Kosten, im Blick behalten werden.  

Stichwort Kosten. Erwartest du Nachwirkungen vom Lockdown, wenn es etwa um den Einkauf guter Lebensmittel aus der Region geht?

Ganz klar, durch die Pandemie haben sich grundlegende Produkte preislich stark verändert. Dies spüren nicht nur wir hier in unseren Betrieben – sicherlich hat auch jeder Einzelne schon im Supermarkt diese Erfahrung gemacht.

Auch auf Gästeseite ist mit langfristigen Umstellungen zu rechnen. Neue Hygiene-Auflagen oder Kapazitätsbeschränkungen fallen einem da zum Beispiel ein. Was siehst du als größte Herausforderung?

In unseren PLATZL HOTELS samt angeschlossener Gastronomie hat man sich schon während der Schließungsphase viele Gedanken gemacht und hervorragende Maßnahmen umgesetzt. Diese werden regelmäßig hinterfragt und gegebenenfalls angepasst - grundsätzlich sind wir auf die kommenden Monate super vorbereitet. Das Wichtigste ist, dass trotz Vorkehrungen in unseren Restaurants und Bars alles noch gemütlich und bereit für genussvolle Abende ist. Dieser Spagat – Sicherheit einerseits, zwangloser Genuss andererseits – ist wahrscheinlich die größte Herausforderung. Mit unserem Team habe ich aber wirklich keine Zweifel, dass wir die problemlos meistern werden.

Jetzt ist erst einmal Sommer. Da zieht es die Leute ohnehin hinaus auf die Terrassen und in die Biergärten, nicht wahr?

Auf jeden Fall – und wir sind hervorragend positioniert. Sämtliche unserer gastronomischen Betriebe verfügen über großzügige Außenflächen – sei es in der PFISTERMÜHLE, im Wirtshaus AYINGER AM PLATZL, im Wirtshaus AYINGER IN DER AU  oder direkt am PLATZL KARREE. Hier werden unseren Gästen bereits seit Mai wieder genüssliche Stunden bereitet.

Du bringst langjährige Erfahrung aus verschiedenen 5-und 4-Sterne-Häusern in Wien und München mit. Zuletzt warst du an der Neueröffnung des Ameron Neuschwanstein beteiligt. Was reizt dich jetzt an deiner neuen Herausforderung hier in den PLATZL HOTELS?

Wir haben ein ausgezeichnetes und vielfältiges gastronomisches Angebot in und rund um unsere zwei Hotels am Marienplatz und am Mariahilfplatz. Ich denke, durch diese Vielfalt können wir wirklich für jede Gästegruppe einzigartige Erlebnisse schaffen: vom entspannten Aperitif im PLATZL-KARREE übers unverwechselbare 5-Gang-Dinner in der PFISTERMÜHLE bis hin zur lebendigen Wirtshaus-Kultur mit Freunden in einem unserer beiden AYINGER WIRTSHÄUSER. Jetzt gilt es, dieses facettenreiche Angebot nicht nur unseren Hotelgästen, sondern auch unserer Münchner Nachbarschaft noch besser zu präsentieren. Diese Aufgabe reizt mich schon sehr.

Die regionale, handwerkliche Küche scheint in den letzten Jahren eine Renaissance zu erleben? Woran, denkst du, liegt das und wird dieser Trend sich fortsetzen?

Es liegt einfach nahe, die sehr gute Qualität von Produkten direkt aus unserer Region zu nutzen. Wir hier in München und Umgebung haben nahezu alles, was es für unsere Kulinarik braucht: Fisch aus den umliegenden Seen, Wild aus den Wäldern, und auch hervorragendes Gemüse ist immer mehr und vielfältig lokal vorhanden. Aber diesen regionalen Weg gehen wir in den PLATZL HOTELS schon seit Jahren – egal, ob beim Bier aus der familieneigenen Ayinger Privatbrauerei, Rind aus dem Werdenfelser Land oder Saibling aus Epfenhausen nahe München. Nicht zu vergessen: das einzigartige Brot der Münchner Brotmanufaktur Schmidt. Es sind alles Produkte von Erzeugern, die wir kennen und denen wir vertrauen. Mit handwerklicher Finesse bringen unsere Köche diese Qualitätsprodukte dann kreativ auf den Teller und zeigen Gästen, was unsere Region kulinarisch zu bieten hat. Jeder gewinnt! Deshalb denke ich auch, dass der Trend sich fortsetzt. Ich hoffe es zumindest :-)

Welches Gericht siehst du als DAS PLATZL-Gericht, das nie von der Speisekarte verschwinden darf?

Die Menügestaltung bleibt in den Händen unserer Küchenchefs. Ich werde ideengebend und unterstützend zur Seite stehen bzw. allgemein schauen, dass wir uns dem Gast innovativ und trotzdem regional verbunden präsentieren.

Was das Thema PLATZL-Gericht angeht: Ich finde es ganz wichtig, dass wir uns von dieser etwas altbackenen Idee lösen. Natürlich werden wir unseren sensationellen Schweinsbraten nicht streichen, aber wir wollen auch nicht immer nur mit diesem Produkt verbunden werden, sondern neue Trends setzen und unsere Gäste immer wieder mit frischen Ideen und Konzepten überraschen. Dafür haben wir auch entsprechende Talente in den PLATZL-Küchen. Die Kreativität unseres Teams wäre mit allzu eingefahrenen Gerichten sicher verschwendet.

Alex, vielen Dank für das angenehme Gespräch. Wir wünschen dir einen guten Start und euch eine tolle Sommersaison.

Danke auch! Ich freue mich und kann es kaum erwarten, einige unserer Leser bald in einem unserer Restaurants zu begrüßen.